Dubrovačka rozata

Evo nas još malo u Dubrovniku, samo ovim postom, ne za sada i fizički . Godišnji odmor još nije na vidiku, ali biti će slijedeći mjesec i znam da će to brzo doći i moram priznati da jedva čekam :) . Do tada, u Zagrebu  "kuham" i "kuham se" :) Ok, danas se baš i nisam skuhala jer je stiglo obećano osvježenje i bilo je jako lijepo provesti ono malo vremena što ostane poslije posla vani na svježem zraku. No, u stanu je i dalje vruće, dulje će trebati da se i ovdje rashladi, a mislim da će prije nego što se to dogodi ponovno stići vrućine i eto me opet na istom.

Kako je tako je, pa evo, obzirom na vrućinu danas neću kuhati već ćemo se počastiti desertom koji nam je pripremila moja sestra.

Sjećate se, u prošlom postu pojeli smo maminu pašticadu i ostala sam dužna sestrin desert.

Častimo se rozatom , kako je draga Katarina sa bloga Laka kuharica  pogodila (svaka čast :) ), za desert je dubrovačka rozata.

Rozata je poznata pod imenom rožata, ali  u Dbk je "bez kvačice" i kaže se rozata sa poznatim dubrovačkim naglaskom , onako malo otegnuto , pa već dok izgovarate znate da će biti nešto slatko, fino, ..... :)

Rozata, rožata, ....., naći će se u ponudi mnogih restorana i pod nazivom "karamel krem". Ok, ima nešto od toga, ali ja to dvoje ipak ne bih mješala i rozata je jedno, a karamel kremovi i slično je drugo. Stoga , danas jedemo rozatu.

Baza za rozatu su jaja, po ovom receptu ide 10 kom jaja. Dakle, nema vage i mjerenja nego jednostavno 10 kom jaja , veličina nije specificirana pa recimo da su to ona "M" jaja. Uostalom kada se rozata počela raditi i kada su se recepti nekada davno počeli razmjenjivati nije bilo tako preciznih mjera, nije bilo mjerenja na grame, uglavnom se išlo na "komad", "žlicu", "šaku"......., a kada već pričamo o mjerama ja se uvijek sjetim i  mjere "na lakat" :). Ok, ta se mjera nije koristila za namirnice već radi se o mjeri za dužinu i sigurno se pitate zašto mi je i sada pala na pamet. Zato što ćemo zaviriti još malo u Dbk, otići ćemo na Stradun, ući na Pilama, prošetati do drugog kraja ili kako mi kažemo "do dna" i doći do Orlandovog stupa. Ili ćemo ući  na Pločama i čim uđemo na Stradun Orlando je tu.

Orlandov stup, vitez sa mačem (kojega su huligani uspjeli par puta slomiti i/ili iskriviti, pa zašto ??) na kojemu se od 10.7. - 25.08. svake godine vijori barjak "Libertas", otvorene su Dubrovačke Ljetne igre. Međutim, Orlando ne gleda u zrak, ne gleda niti ispred sebe,  već gleda onako malo iskosa prema dole, ......na podnožju stupa je mjera , za lakat. Crta koja kaže "od šake do lakta". 

Pogledajte kako Orlando, simbol dubrovačke trgovine, motri, i nema varanja :), radi se o 51,2 cm i ova mjera se koristila za mjerenje tkanina kojima se nekada  trgovalo u njegovoj blizini.

Ali nas opet zanima mjerenje namirnica i krenuti ćemo dalje od Orlanda i zaviriti u stare kuće gdje se kuhalo nekada , a kuha se i danas. Osim što se kuhalo, povrće i voće se prodavalo  na placi , a i za skuhati i za prodati  moralo se izvagati. Stoga su u upotrebi bile ovakve vage.
Hvala dragom I. što mi je ustupio ovu, nekada obiteljsku, vagu za  slikanje. 

Vage koje važu ne samo na kilograme, nego i na dekagrame, za svaku mjeru imaju  svoj manji ili veći uteg.

A danas ? Namirnice možemo mjeriti i vagati sve do težine jednog grama. Modeli vaga i vaganja su mnogobrojni, digitalne ili ne , manja ili veća posuda , dizajni i boje po želji, u popriličnom rasponu cijena. Sve to dobro dođe i često je potrebno da budu što preciznije, ali u današnjem receptu najmanje će nam trebati baš vaga. Idemo po onom starom "na komad" i "na žlicu" :), idemo  po rozatu kako je radi moja sestra koja je naslijedila recept od bake. I odmah da napomenem, niti ovdje kao  niti kod pašticade nema ništa na brzinu, rozatu pečemo jedan dan, a serviramo sutra dan. Tada je ona prava, dobro rashlađena i sjedinjenih aroma u okusu.
I krećemo od već najavljenih 10 kom jaja:

Rozata

- 10 kom jaja

- 20 žlica šećera (10 + 10)

- 8 dcl mlijeka

- 2 žlice ruma

- 1 limun - korica

- Jaja, mlijeko i 10 žlica šećera umutiti mikserom , max 10 minuta, zatim dodati rum i koricu limuna i sve umješati. - Ovdje posebno treba paziti da se jaja ne zapjene jer kasnije u rozati ostaju mjehurići što se mojoj sestri dogodilo. ne utječe na okus, ali gubi na izgledu.

- U posudu u kojoj će se peći rozata (može vatrostalna ili bilo koja druga, sa poklopcem), promjera cca 22 - 25 cm staviti preostalih 10 žlica šećera i rasporediti ih po dnu posude.

- Staviti na štednjak i na laganoj vatri rastopiti šećer da se pomalo karamelizira. Šećer će dobiti karakterističnu smeđu boju i miris, ali će ostati rastopljen , u tekućem stanju.

- Na karamelizirani šećer izliti smjesu sa jajima , posudu poklopiti i staviti je u pećnicu zagrijanu na 150 stupnjeva. Peći tako oko 1 sat.

- Zatim drugu posudu na koju će stati ova sa rozatom napuniti vodom, staviti je u pećnicu, i na nju staviti posudu sa rozatom ("banja-marija") , otklopiti i tako ostaviti u pećnici još oko 1/2 sata.

- Ohladiti je i ostaviti da se hladi preko noći, u frižideru.

- Zatim izvaditi na tanjur za serviranje i izliti cijeli preljev (karamelizirani šećer koji je dodatno upio arome ruma i limuna iz rozate).

Vadimo je tako da je preokrenemo iz posude u kojoj se pekla na tanjur za serviranje .

Rezati je na komade kao tortu. Preliti preljevom i tako poslužiti.

Ovdje vidimo "mjehuriće" koji su nastali zbog duljeg mućenja jaja koja su zapjenila, a nisu trebala. Drugi put će biti malo više pažnje pa će i rozata biti glatka i lijepa i za vidjeti, a ne samo okusom.

A okus je zbilja dobar, da , znam da zvuči neskromno :)

Ali, radi se o desertu na bazi jaja, a ne osjeti se onaj njihov okus koji zna preuzeti kompletno jelo ili slasticu i biti pomalo težak. Ova rozata je lagana, svježa i tražili smo komad više :)

Draga moja P., rasveselila si nas i uživali smo u ovom desertu. Hvala !

Pojeli smo koliko smo mogli, a ostatak nas je u frižideru pričekao za sutra dan kada smo opet uživali u ovom desertu i evo ostavila je takav dojam da se i danas  rado spomenem ove rozate.

Lijepo smo se počastili u Dbk, koliko god volim nešto skuhati toliko je lijepo i kada netko drugi to napravi , a  ja sjednem za stol pred mirisni tanjur :)
A sa slijedećim postom vraćamo se opet u moju malu zagrebačku kuhinjicu gdje ponovno sama smišljam, kombiniram, isprobavam, ......., kuham :)

Pašticada - iz Dubrovnika :)

Nakon toplotnog udara evo i novog toplotnog udara :) . Što se mene tiče, kao da je stalno ovako jer sam ono kratko osvježenje prošlog tjedna propustila i iz jedne vrućine stigla u drugu i iako "dišem na škrge" kao da sam se već i navikla na ovo vruće stanje. Relacija moga kretanja je već poznata,  Zagreb-Dubrovnik-Zagreb. Iako sam već odradila tjedan pa i dva u Zg , danas ćemo malo skoknuti na jug i ovim postom se vraćamo u Dbk.

Kada sam najavila odlazak , ovaj put na 4-5 kratkih ali ne zato manje slatkih :) dana draga Katarina sa bloga Laka Kuharica napisala je jako lijepi komentar vezano za Dbk i ono što u njemu možemo doživjeti i vidjeti. A to opisuje zadnja Katarinina riječ "jedinstveno ! ". A da je upravo tako dokazuje to što nakon godina odrastanja u tome gradu, selidbe i zatim redovnih dolazaka nekoliko puta godišnje kada još uvijek govorim da idem "doma", svaki put ponovno zadrhtim kada ugledam naše zidine, kada uđem u Stari Grad, bilo to ujutro, u sumrak, navečer, ......, uistinu je jedinstveno !

Za početak, evo par slikica koje je slikao dragi I.koji je bio sa mnom u Dbk i koji je zaslužan što sam se i ja malo više zainteresirala za fotkanje, što sam dobila puuunnnoooo bolji fotić od onoga nekada i što moje fotke sada nešto drugačije izgledaju.

Stari Grad, vječna inspiracija !

Detalj iz Starog Grada, uličica i neizbježni skalini. U Dbk se svako kretanje svede na "uza skale, niza skale" :)

More i na moru Dubrovačka Karaka, ....., more je definitivno moja vječna inspiracija !

Kako je inače bilo u Dbk ? Ma super je bilo, kako uvijek i bude :). Nasmijao me komentar drage Maje sa bloga Dalmatia Gourmande da se uvijek vidi kada se vratim iz Dbk jer su mi postovi veseliji , a donesem i neku dobru "spizu" :). Da, da, tako je , i ovaj put sam vesela , a donijela sam i dobar recept za pašticadu koju nam je moja mama skuhala za jedan ručak i u kojoj smo baš uživali.

Toplotni udar i sve što on nosi neću više spominjati, na škrge dišem danas, a disala sam i u Dbk. Lagana odjeća, šešir na glavu , sunčane naočale na lice, zaštitna kremica i boca vode. "Full oprema" :) je tu i krećemo lagano u đir. Jutarnje kavice u Starom gradu, u Lapadu, đir do Cavtata, pogled na grad sa Srđa, malo kupanja, zatim večernje šetnje gradom, koncert Ane Rucner i kvarteta Rucner u Kneževu dvoru koji je bio odličan. Kvartet Rucner me posebno oduševio svojom izvedbom argentinskog tanga, za svaku preporuku imate li ih prilike poslušati.

I naravno, obavezno druženje sa mojim najdražim curama (joj kako je K. narasla, ......, vidjela sam je prije 2 mjeseca a tako se promjenila, prava je cura sa svojih 13 godina :) i mojim dragim prijateljicama i prijateljima (kako su lijepa i vrijedna ta dugogodišnja prijateljstva, bez obzira što živimo daleko jedni od drugih kada god se vidimo kao da smo sinoć zajedno popili piće u gradu :)

Nego, dosta je sunca, mora, Grada i điravanja ......, idemo konačno na klopicu ! :). Ne mogu se pohvaliti nekim velikim angažmanom u kuhinji tih dana, mama je bila ta koja nas je počastila finim ručkovima, a nakon što smo pojeli kolače koje sam donijela iz Zg sestra i nećakinja K. su se pobrinule da poslije ručka bude i neki fini desert.

Danas jedemo pašticadu. Neću je baš nazvati pašticada sa njokima zato što njokice nismo sami napravili već smo ih kupili.

Pašticada je jedno od onih jela koje je kuhala moja baka. Baka je tada radila i domaće njoke i kada bismo namirisali da to priprema za ručak baš smo bili veseli. Pašticada sa njokima se obično radila kada su nam dolazili rođaci iz Splita i tada je bio potreban, ne lonac nego lončina :) koliko smo je svi voljeli pojesti. Nakon bake neko vrijeme iz naše kuhinje nije mirisala pašticada dok jedan dan mama nije rekla da će je napraviti i da ima negdje zapisano kako je to baka radila. I odlučila je da je napravi baš onako "polako", kuhati satima dok to ne bude to.

Naravno, i brže varijante su dozvoljene, express lonci i slično, ali mi danas idemo onako po bakinom i po maminom, onako kako je mama skuhala a mi sa zadovoljstvom pojeli.

Recept prenosim onako kako mi ga je mama izdiktirala i sa njezinim objašnjenjima na što treba obratiti pažnju. Izmjenila sam tek pokoju "dubrovačku" riječ u književnu radi lakšeg razumjevanja recepta. I , skrećem pažnju da za pripremu trebaju 2 dana :), naime kada se meso pripremi mora odstajati 12 sati da bi se krenulo kuhati. Stoga večer prije priprema, a dan kasnije kuhanje.

Pašticada (sa njokima)

(za 6 osoba)

- 1-1,5 kg goveđeg frikandoa  - može i juneći
- 1 litra goveđeg  temeljca
- 3-4 fete suhe pancete (po mogućnosti sušena na dimu)

- 4-5 režnjeva češnjaka
- 3-4 veće mrkve
- 2 veće crvene kapule
- 1 glavica luka
- 10-15 suhih šljiva bez koštica
- 3-4 mrkve
- korjen celera i korjen peršina
- ulje
- vinski ocat + voda da prekrije meso, omjer pola-pola
- 2 dcl crnog vina
- 1 dcl prošeka
- 2 žlice  masti
- 5-6 kom klinčića
- 2-3 lista lovora
- grančica svježeg  ruzmarina (ili žličica sušenog)
- grančica svježeg timijana (ili 1/2 žličice sušenog)
-  papar i sol
- 1 veća jabuka

- Meso u komadu našpikati u trake rezanom pancetom, češnjakom rezanim na prutiće , malo na trake rezane mrkve (1 mrkva) i tu i tamo klinčićem.
- Špikati u pravilu po dužini , sa strane,  ali se može , ako je deblji komad mesa, špikati i odozgo. Voditi računa da ne bude previše klinčića, količina navedena u receptu neka bude maksimalna.
- Tako špikano meso staviti u vinski ocat razrijeđen vodom (da prekrije meso) . Staviti u staklenu ili zemljanu zdjelu (ne u metalnu) da odstoji najmanje 12 sati. Ako meso slučajno  nije skroz u octu, s vremena na vrijeme ga okretati. Najbolje je ostaviti preko noći.
- Sutradan narezati luk, mrkvu (ostatak, 2-3 mrkve) , korijen celera i peršina na veće komade, jabuku na pola (npr. veću glavicu luka na 6 dijelova).
- Pripremiti goveđi temeljac.
- Meso izvaditi iz octa i dobro posušiti krpom ili papirnatim ubrusom.
- U lonac za kuhanje staviti 2 žlice masti i pustiti da se dobro ugrije i na tome prepržiti meso na naglo. Okretati ga da se svih strana preprži. Meso će se stisnuti i u sebi sačuvati sokove.
- Izvaditi meso, doliti  ulja i na smanjenoj vatri prepržiti luk i ostalo povrće.
- Kada je povrće staklasto preprženo (ne smije biti prejako), u lonac opet staviti meso, dodati suhe šljive, jabuku,  i podliti sa 2 dcl crnog vina i 1 dcl prošeka, te dodati jušni temeljac tako da prekrije meso.(suhe šljive i vino daju toću tamnu boju i smanjuju kiselost dok je jabuka tu malo zgusne toć i daje mu određenu blagost u okusu)
- Dodati lovor, klinčiće, ruzmarin, majčinu dušicu (timijan), sol.
- Kuhati cca 3 sata na laganoj vatri. Ne miješati, eventualno povremeno protresti.
- Nakon toga izvaditi meso i rezati ga na ploške otprilike prst debele (ne smiju biti predebele, ali ni pretanke).
- Sa štapnim mikserom dobro usitniti svo povrće, šljive i jabuke u toću dok ne postane gusta smjesa.
- Vratiti ploške mesa unutra i još malo kuhati na lagano da se sve sljubi. Sada dodati papar i eventualno još soli ukoliko nedostaje. Dignuti sa vatre i pustiti da malo odstoji prije posluživanja.

Za prilog bi idealno bilo pripremiti domaće njoke od krumpira .


U slast!:-)


Kuhala se , kuhala, i skuhala :) i baš je bila u slast !!

Dodali smo i pokoju njokicu (kupovnu , pssstttt :), nisu uopće loše iako bi sa domaćima bilo puno bolje.

Meso u pašticadi mi se posebno sviđa zbog "špikanja" , ali toć mi je nekada čak i draži. Sve te arome koje se prožmu ......., mmmmm...., volim !

Uistinu smo uživali u ovom ručku, hvala mama ! :) 

Kasnije smo imali fini desert, poslasticu koju nam je pripremila moja sestra. Da nam danas ne bi bilo previše ostavljam je za slijedeći post :)