Pandišpanj

Zima je, nije zima, zima je, ......, otprilike ovako to izgleda u zadnje vrijeme. Iako su i zadnji dani sunčani poprilično je zahladilo, ali  kada pogledam vrijeme oko Nove Godine uistinu u nekim trenutcima nisam bila sigurna da li je zima ili je proljeće. Novogodišnje blagdane i još nekoliko dana nakon njih imala sam sreću provesti u Dbk. Sa mojim curama, prijateljima, ....., koliko god sam u Zagrebu doma toliko sam i u Dubrovniku doma , a znam kako se kaže "najljepše je doma" :) . A vrijeme ? sunčano i lijepo, preko dana toliko toplo da niti jakna nije trebala. I onda kažu da je zima :)

Događalo se tih blagdanskih dana i lijepih i manje lijepih stvari, ali uz sve to svaki dan bio je obilježen posebnim pogledom sa prozora novog stana u koji se moja mama preselila. Dugo, godinama, tražili smo stan kojim će mama zamjeniti onaj stari. Osnovni uvjet : da ima sunca. Tražili i tražili, u nekim trenutcima (cijene, cijene,....) pomalo i odustajali i na kraju našli i više od onoga što smo očekivali.

Uz sunčane dane imala sam i privilegiju započeti i završiti dan uz ovaj pogled,  uistinu je neprocjenjivo i svakim danom sam sve više uživala u tome.

Koliko je lijepo uživati i živjeti u današnjem vremenu toliko se uvijek lijepo prisjetiti i nekih starijih vremena. Uvijek smo doma voljeli slušati bakine priče kako i gdje je živjela u svojoj mladosti, što su radili, što su jeli. Iste priče priča nam sada i mama i pamtim kako nam je ovo ljeto na putu do jedne udaljenije plaže pričala o svojim školskim praznicima koje je uvijek provodila na Dupcu, malom selu uz magistralu na izlazu iz Dbk-a prema Župi Dubrovačkoj. Tek nekoliko kuća, tri prezimena, nešto zemlje, ......, tu se moja baka rodila, tu je živjela, a netko iz mlađih generacija i danas živi.

Ovaj put krenuli smo u poslijepodnevnu šetnju cestom kojom više ne idu automobili i koja time postala prekrasna šetnica, a koja vodi baš na Dubac i nametnula se opet ista priča.

"Kada sam ja provodila školske praznike......." ........i  priča tako mama o svemu, pa i o onome što se jelo u ta siromašna vremena , a ja pitam "jeste li imali kolače, što ste slatko jeli ? "

"Pandišpanj ! " , to je bio najčešći kolač.

Kolač , zapravo slatki kruh za koji se kaže da su ga u naše krajeve donijeli pomorci, a porijeklo mu je iz Španjolske, na bazi jaja kojih je uvijek bilo domaćih , reklo bi se sirotinjski, običan kolač.

Reklo bi se , ali nije, ......., sjećam se i ja pandišpanja i sjećam se "tretmana" - ah, običan biskvit, bez veze, ali danas to ne mogu prihvatiti, nije tek tako običan i nije bez veze :)

Sjećam se i da smo mi djeca voljeli taj biskvitni "kruh" i iako su se tada već naveliko počeli pojavljivati sve bogatiji i "moderniji" kolači, pandišpanj je ostao pandišpanj.

Zatim je pomalo počeo i nestajati sa stolova i zadržao se tek u nekim tradicijskim događajima ili kao podloga za neki kolač ili tortu. Često danas napravimo pandišpanj, kažemo biskvit, pa na njega krema, preljev, šlag......., no, evo sada pandišpanja koji je kolač sam po sebi. Onaj starinski, tradicionalni. Onaj koji se i danas služi na Dupcu svake prve nedjelje u 5. mjesecu kada se slavi Gospa od Dupca, crkva otvara svoja vrata za jutarnju misu u 6 sati, a vrijedne domaćice već od 5 sati ujutro dočekuju prve žene koje stižu na misu sa šalicom bijele kave i komadom pandišpanja. Nekada je to bila ječmena kava , a pandišpanj obavezno pripremljen koji dan ranije, neka se malo osuši i lakše će se močiti u kavu.

Dođete li danas na Dubac od starije generacije dočekati će vas teta Ane, uvijek nasmijana, draga, blaga, nježna, ......, poznata po svojoj predobroj torti od oraha koju i danas u svojim starijim godinama odlično napravi, a poznata i po pandišpanju koji i danas radi jednako kao i kada je bila djevojka. Tradicionalno.

Recept za pandišpanj je poprilično jednostavan, ali nije jednostavno i da kolač na kraju ispadne baš kako treba.

Pandišpanj je malo tvrdoglav i razmažen :) i traži dobro ugođenu temperaturu , sve nježno i polako, i na kraju....., opet može izdati i u kalupu pasti kao što se i meni dogodilo :( Ipak, i ovakvog poluuspjelog odlučila sam ga pokazati, ostao je jednako ukusan, i ostao je onaj fini slatki kolač moga djetinjstva, djetinjstva moje mame, djetinjstva moje bake, ....., koji sada ponovno dolazi na naš stol.

Originalno pandišpanj se radi od 12 jaja. Može se peći u bilo kojem kalupu po želji, a ja ga najviše volim vidjeti ispečenog u standardnom kalupu za tortu i rezati ga kao komad torte. Pandišpanj to zaslužuje :)

Osnovno pravilo je : koliko jaja toliko žlica šećera, i 2/3 žlica brašna.

Korica limuna je obavezna i ona služi kako bi se ublažio okus jaja, da ne bude na kraju onaj "jajčani okus". Poželjno je koricu limuna i malo krupnije naribati , "neka se osjeti kada se zagrize u kolač".

Ja sam radila pandišpanj od 6 jaja i pekla ga u kalupu promjera 22cm.

Potrebno je :

- 6 jaja

- 6 žlica šećera

- 4 žlice brašna

- korica 1 limuna

- U posudu staviti jaja i šećer i mutiti sve dok smjesa ne pobijeli i postane gusta, kompaktna.

Danas ovo radimo mikserom na najvećoj brzini i za ovih 6 jaja trebati je oko 20-tak minuta.

Nekada se to radilo ručno, sa "žicom", ne onom duguljastom pjenjačom, nego ovom žicom kao što je na slici:

Jaja su se ručno dugo mutila i često se tražila muška ruka za taj posao.

- Zatim umješati koricu limuna , nježno , drvenom kuhačom ili pjenjačom umješati je kroz smjesu.

- Umješati i brašno, drvenom kuhačom ili pjenjačom, žlicu po žlicu, lagano umješati u tijesto.

Cijelo vrijeme rada osjeti se lakoća, nježnost i prozračnost ovog tijesta. Takav bi na kraju trebao biti i pandišpanj.

- Tijesto izliti na namašćeni i pobrašnjeni pleh za pečenje

- Pećnicu zagrijati na 160 stupnjeva i staviti peći.

Zapravo, staviti isušivati. Ovaj kolač se više isušuje nego što se peče.

Trebati će oko 1 sat, kada se provjeri drvenim štapićem da li je pečeno i trebalo bi biti.

Tijekom pečenja kolač će lijepo narasti u plehu i bilo bi poželno da tako ostane i do kraja. Pećnicu ne otvarati tijekom pečenja, a kada je gotovo onda samo izgasiti pećnicu i kolač ostaviti u njoj dok se ne ohladi.

Sve sam ovo napravila kako treba, ali ipak...., sredina je pala i dno se nije dobro ispeklo, odnosno nije se skroz diglo.

Moram na popravni :)

A bilo bi idealno da je cijeli kolač ostao kao što su ostale ove stranice:

Ali nije, pa sam napravila još jedan u širem i nižem plehu , ali nije baš nešto posebno ispao.

Bolji je onaj prvi, pa iako je pao, evo na upali dio mogu se smjestiti npr.limuni :):)

Bez obzira na ove "problemčiće", pandišpanj mi je i ovaj put pobudio sjećanja na djetinjstvo, i ovaj put mi je bio fin, sladak, i mekan, ......., premekan, tako nježan , prozračan, ......., vidi se da ga volim :)

Uz ovaj zalogaj odlično ide i gutljaj kave, čaja, finog vina, likera, ........., ali poslužimo ga najradije uz šalicu bijele kave, onako kako se uvijek posluživao i kako se u njemu nekada tradicionalno uživalo !

Kuvarijacije - Reform kocke

Pozdrav svima u prvom postu u Novoj Godini !!  Želim vam sretnu, lijepu, veselu i uspješnu Novu 2012.-tu Godinu ! Neka nam svima ova godina bude godina ostvarenja najljepših želja ! 

A mi  koji se susrećemo i družimo na "food-blogovima" neka je zapamtimo po daljnjem lijepom druženju i kao i do sada odličnim receptima koje ćemo i dalje razmjenjivati i jedni od drugih  učiti i u svemu skupa zajedno uživati.
(a ja ću konačno riješiti i ove probleme sa izgledom bloga, još nisam, ali na dobrom sam putu, za koji dan, ....., obećajem ! ) 

U ovom krugu blog-igrice Kuvarijacije učili smo i uživali uz recept od drage mamajac sa bloga Provereni recepti - Cooks and Bakes - Reform kocke. 

Majine Reform kocke svi smo primjetili kada ih je objavila i njima se oduševili, jednako kao i ranije Reform Tortom sa kojom su nas upoznali Maja i Dade u suradnji. Odlična torta, odličan recept, a kocke koje smo  isprobavali su jednostavnija varijanta recepta za tortu . Maja nam je pokazala kako se ove kocke mogu prekrasno napraviti, uistinu su za divljenje. Ujedno nam je pokazala i  kako to izgleda kada torta možda na kraju i ne izgleda onako kako je zamišljeno  pa se servira u šalicama. 

Ja ću vas danas upoznati sa svim ovim mojim ,  "3 u 1 " izdanjem :) koje je  nastalo bez ikakve namjere da bude tako. Ali kada ne krene po planu onda ne krene i teško tu ima neke pomoći. 

Reform torta mi je jedna od najomiljenijih, znam da često kažem kako mi je nešto jako omiljeno, ali ako ću gledati neki No.1 kod slastica tu će se sigurno smjestiti i Reform torta ili kako je mi zovemo Reforma. Koliko mi je omiljena toliko sam je uvijek držala za neku luksuzniju i kompliciraniju slasticu i nikada je nisam sama napravila, a nisam je baš nalazila niti u široj ponudi po slastičarnicama i restoranima. Tako je Reforma uvijek ostala posebna i za posebne prilike. 

Posebna prilika su i blagdani i ja sam Majine Reform kocke vidjela na blagdanskom stolu za Novu Godinu u Dbk. Zamrzavanje kolača mi je posebno išlo na ruku pošto sam ih radila u Zg i tako sam ih  mogla bez problema odnijeti u Dbk .

Posebnu priliku sam imala i u Zg jer je kod mene bila moja draga nećakinja K. koja je odmah odlučila biti asistentica broj 1. i samo je pitala "što danas radimo ?" :) 

Otvorim laptop i pokažem Majine kocke, a K. ih pogleda i samo zadivljeno izusti "ali to je teško, kako ćemo mi to ?".

O joj, u tom trenutku mi je entuzijam nešto opao i tada sam tek i sama shvatila da sam se uhvatila možda prevelikog zalogaja. Ali svejedno, Reformu jako želim isprobati i imam idealnu priliku to napraviti u jednostavnijoj verziji. 

K. je ostala pri tome da će pomagati  a to je kod nje podrazumjevalo zamotati se u novu pregaču koju sam dobila na poklon za Božić i opremiti kuhinjskim "rekvizitima" :)

I zatim smo krenule prema Majinom receptu: 
(prenosim original recepta sa Majinog bloga uz moja zapažanja)

Sastojci:
kora
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema 

fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g margarina/putera, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
100 g čokolade za kuvanje

i još
malo mešavine mlevenih oraha i badema za umakanje kocki
polovine oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras

Sastojke sam pripremila ovako kako piše uz minimalna odstupanja od cca 10 g kod vaganja jaja.
Za masnoću sam koristila 150 g margarina i 100 g maslaca.
Orahe i bademe smo imale cijele pa se K. posvetila mljevenju i samljele smo 150 g oraha i 100 g badema za koru , a zatim još oko 50 g mješavine oraha i badema za umakanje.

Predradnje:

- Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća

Margarin i maslac sam otopila, ostavila da se prohladi i zatim stavila u frižider da se stegne. 

- Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti zagnjurena u veću šerpu sa vodom koja vri

Kod mene je veća posuda bila promjera 18 cm, dok je manja bila promjera 14 cm 

- Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Jaja sam odvojila i izvagala, odstupanje sam imala oko 10 g više žumanjaca i isto tako bjelanjaca, smatrala sam da to nije veliko odstupanje pa sam tako ostavila.  

Postupak:

1. Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru

Ovaj dio sam napravila ovako kako piše. 

2. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta

U ovom dijelu K.je vrlo aktivno sudjelovala, a najaktivnije na kraju :), bjelanjca sam mutila mikserom (K.obožava gledati kako se bjelanjci pretvaraju u snijeg ) , dodala sam šećer i dalje mutila, a K. je zatim dodavala samjevene orahe i bademe i dobile smo smjesu za koru. 

Tada su počeli moji propusti i sve mi je počelo pomalo ići nizbrdo, ali nisam odustajala, kocke ću napraviti pa kako - tako.

Dakle, smjesu sam pekla u plehu od pećnice jer nisam imala prikladan manji (svaki je bio premali ) pa iako je ovaj veći od predviđenog odlučila sam se na njega i na to da mi kora bude nešto tanja.  Izlila sam smjesu u pleh i mislila da sam je poravnala dobro, ali tek kasnije sam vidjela da je uopće nisam poravnala i...., a što još reći, izgledala je loše. 

Ipak, ovakva je otišla u pećnicu:

I dok sam ja rješavala pečenje kore K. je super aktivno sudjelovala što je izgledalo ovako :):)

Posvetila se ostatcima smjese za koru i jedino što sam od nje čula je bilo : " ovu smjesu ćeš mi opet napraviti, da je ovako samu pojedem, ...., meni je ovo super, ...., a jel´ mi je možeš opet napraviti ? " :)

3. Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca  mešajući varjaćom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.


Krenula sam kako piše i bila jako sretna kada su se jaja i šećer počeli kuhati i pretvarati u sve gušću smjesu: 

Međutim, kada je došlo vrijeme dodavanja masnoće sreća me malo pustila jer sam primjetila da mi se voda nije baš u dovoljnoj mjeri odvojila od masnoće, a nekako mi u tom trenutku nije ništa preostalo nego uzeti to što imam i umješati u smjesu jaja i šećera. Zatim sam dodala i čokoladu, otopila se, sve skupa sam još par minuta kuhala i zaključila da je nakon ukupnih 15-16 minuta dovoljno gusto i da odlično izgleda. 
I to će se poslije pokazati pomalo pogrešnim zaključkom  .

4. Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.

Nakon što se kora ohladila i fil prohladio koru sam prebacila na poslužavnik i odmah vidjela da ne da je nisam dobro poravnala nego da je toliko neravna da me muka uhvatila. Zatim sam krenula razmazivati fil koji se hlađenjem nije dodatno stvrdnuo nego kao da je malo i omekšao. Uglavnom, bio je dosta rijedak i na neravnoj kori se teško zadržavao. Ali namazala sam ga poprilično brzo i sve stavila u zamrzivač. 

Fil sam malo i probala :), mmmmm, ......, to je onaj divni fil kojega volim ! 

Kako sam koru radila u velikom plehu nije mi cijela stala na poslužavnik pa sam oko 1/4 kore odrezala i stavila je na drugi, manji poslužavnik, također premazala filom i stavila u zamrzivač. 


5. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.

I sada je došao trenutak kada sam počela ozbiljno razmišljati o tome da odustanem od sudjelovanja u ovome krugu igrice, da pojedem ovu Reformu ovako "iz table", bez kocaka, bez ičega, ....., joj što to kod mene nije dobro izgledalo. Pretanko, nije lijepo, .....,a opet, probam malo sa kraja,  tako finoooo :) 

Dok sam tako gledala u ono što imam i razmišljala što napraviti da spasim stvar fil se počeo pomalo otapati pa je i moja muka postajala sve većom, ali dosjetim se :).......manji dio kore koji sam imala posebno odrezan staviti ću na dio veće kore i dobiti pristojnu kocku. Rečeno - učinjeno ! 

Što ću sa ostatkom ? 

K. se srećom opet "probudla" i kaže mi : kako što ćeš, pa izreži krugove, oni ti mogu biti niski i fora su, imaš i kocke za igricu i krugove koje ćemo isto pojesti :) . Yes !! Hvala ti K. !!

I tako sam uspjela izvući dio u kockama i iako nisu ispale nasjajnije dobila sam Reform kocke : 

A dobila sam i Reform krugove :)

Kod njih se dobro vidi neravno tijesto pa je jedan niži, jedan viši ili jedan deblji , jedan tanji, ..., uh

Kocke sam umakala u mješavinu mljevenih oraha i badema držeći ih među prstima i umakajući stranicu po stranici i to je išlo bez problema. 

Sa krugovima koji su bili nešto više omekšale file imala sam pokoji problem da bi mi malo "pobjegli" i cijeli otišli u smjesu za umakanje, ali to sam im istolerirala :)

Kocke sam rezala uz obavezno umakanje noža u vodu nakon svakog rezanja, fil je ljepljiv, ali nije ga problem ovako rezati. Isto tako sam modlu za krugove nakon svakog vađenja kruga umakala u hladnu vodu. 

Obzirom da sam kocke izvukla od kora u dva reda i fila u dva reda u presjeku su izgledale ovako: 

A ono što je ostalo nakon izrezanih krugova posluženo je ovako: 

K. nije imala ništa protiv :), a i još uvijek je bila presretna što se sjetila krugova :)

I na kraju, moram još dodati da znam i vidim da nije išlo niti sa slikama, rekla sam odmah na početku kada ne ide onda ne ide i nema tu pomoći. Jednostavno, tako se dogodilo, mogla sam definitvno odustati od toga da sve ovo pokažem, ali zašto ? Recept sam isprobala sa velikim veseljem, uočila sam ono što sam pogrešno napravila i na kraju dobila izuzetno ukusan i fin kolač ! Uživala sam u svakom zalogaju. 

Uživale su i moje cure u Dbk, kocke i krugovi imali su uspješan "let" :). Iz zamrzivača u kutiju, pa u kofer, u avion i u Dbk, zatim malo u frižider pa na stol. 

Omekšale jesu i kada smo ih vadili iz kutije nisu sasvim zadržale formu , ali jedino što sam od mame i sestre čula bilo je "što ti je ovo dobroooo......" :) 

I ono što mi je jako važno i što mi je  drago je da više nemam straha od pravljenja Reforme. Znam da će mi nekad odlično uspjeti, a nekada i neće izgledati najbolje, ali mojom omiljenom slasticom sada se mogu počastiti  kada god je se zaželim . 

Draga Maja, hvala ti na ovom odličnom receptu i svim detaljnim uputama koje si sa nama podijelila kod Reform torte, kao i na ovoj pojednostavljenoj verziji recepta i Reform kockama.